In de wijnkelder heerst dezelfde filosofie als in de wijngaarden: ook hier wordt er zo weinig mogelijk ingegrepen en laten ze de druiven zelf kiezen welke richting ze opgaan, dit valt zelfs vrij letterlijk te nemen want het is het sap dat zelf kiest of er een malolactische fermentatie plaatsvindt of niet, er wordt hierbij niet ingegrepen. Het belangrijkste aspect van de vinificatie is de pluk, hierbij worden zeer ervaren plukkers ingezet die de trossen selecteren op basis van hun typische eigenschappen. Ze hechten niet zo veel belang aan de aciditeit en het suikergehalte van de druiven, de fruitigheid en de ervaring die ze hebben opgedaan met elk perceel geeft meer de doorslag in het selectieproces. Na de persing willen de wijnbouwers niet meer ingrijpen en moet de vinificatie zijn eigen natuurlijke weg vinden, hiervoor is een gezonde droesem heel belangrijk. De fermentatie, die enkel op gang komt door inheemse gisten is niet temperatuur-gecontroleerd want ook bij dit proces willen ze niet ingrijpen en de natuur zijn gang laten gaan. Al hun wijnen rijpen op droesem, dit proces kan tot 3 jaar oplopen voor hun top cuvées. Hun motto in de wijnkelder is: geef het sap de nodige tijd. Hun wijnen worden niet gefilterd omdat hierbij te veel materie en finesses van het fruit verloren gaat.

Puristen die een wijn willen die zo dicht mogelijk aansluit bij de typiciteit van de druif, het terroir en de meteorologische omstandigheden van het jaartal zijn hier absoluut aan het juiste adres!