“Champagne’s hip younger sister”, zoals Pet’Nat soms bestempeld wordt is een beetje funky, onvoorspelbaar, in verschillende stijlen en kleuren. Zomers bij de apero, winters bij dessert.

Maar laten we beginnen bij het begin. Pet’nat, voluit Petillant Naturel, wordt in tegenstelling tot Champagne, cava, crémant en dergelijke niet op de “Méthode Tradional”  gemaakt, maar op de “Méthode Ancestrale”. Het verschil is dat bij de Méthode Ancestrale de wijn tijdens zijn gisting gebotteld wordt en daar zijn gisting verder zet. Bij de Méthode Traditional wordt een tweede, artificiële, gisting toegevoegd met suiker en gist waardoor deze een veel krachtigere bubbel verkrijgt.

De manier waarop Petnat’s gemaakt worden is eigenlijk de oudste manier, vandaar de naam “Ancestrale”, letterlijk van de voorouders. En gaat de methode Tradional met minstens 200 jaar vooraf. De wijn die nu gekend is als Blanquette de Limoux wordt beschouwd als de eerste mousserende wijn, en dus ook eerste Pet’nat’, van de wereld en is in Limoux in 1531 gemaakt door monniken in het klooster van Saint-Hilaire.

Er zijn twee algemene methoden die door wijnmakers worden toegepast om “pét-nat” te produceren, waarbij de keuze vaak wordt bepaald door de locatie en de weersomstandigheden tijdens de oogst, alsook door de omvang van de productie en de middelen waarover de wijnmakerij beschikt wanneer hij gaat bottelen.

1.        De “Interruption” methode
Waarbij de primaire alcoholische gisting wordt onderbroken door het bottelen. De wijn gaat in de fles, verzegeld onder een kroonkurk, waar de nog levensvatbare gist, de voedingsstoffen en de suiker de primaire gisting laten voortgaan en het koolzuurgas produceren dat de bubbels vormt.

De voordelen van de entr’acte-methode zijn dat de wijn niet hoeft te worden gedegorgeerd, dat er meer controle is over het uiteindelijke bezinksel en de drukniveaus, waardoor gushing wordt vermeden. De entr’acte-methode wordt vaak verkozen in warmere klimaten waar snellere gisting moeilijker te controleren is, en waar producenten nauwkeuriger willen zijn met de uiteindelijke troebelheid en de drukniveaus, en ook het algemene risico willen minimaliseren.

2.      De “Overwintering” methode
Die trouw is aan de oorsprong van de voorouderlijke wijnbereiding, wordt de wijn vóór het einde van de eerste gisting gekoeld om de natuurlijke wisseling van de seizoenen na te bootsen, alvorens te worden gebotteld en vervolgens weer op te warmen, zoals in het voorjaar. Dit proces is hoe de vroegste mousserende wijnen zouden zijn ontstaan, hoewel het als een opzettelijke productiemethode het risico van een vastzittende gisting loopt.